Fiche technique de fabrication N°6568
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,534 €
Prix de revient TTC Total :
476,694€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 271,812 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| filet de rouget |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
25,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,500 |
| rarivoles |
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
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| Pâte Won Ton |
Poche |
2,500 |
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| Ail |
kg |
0,025 |
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| Aubergines |
kg |
1,000 |
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| Poivron trois couleurs |
piece |
15,000 |
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| Courgettes |
kg |
1,000 |
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| Basilic |
Botte |
5,000 |
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| Pignons de pins |
kg |
0,500 |
| espuma |
| Crème liquide |
l |
0,750 |
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| Safran filament des Ajoncs |
g |
0,025 |
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| Agar-agar |
sachet |
5,000 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,750 |
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| cartouche gaz pour siphon |
boite de 12 |
0,625 |
| tuile |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,150 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,150 |
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| Graines de sésame |
kg |
0,050 |
| fumet |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
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| Poireaux |
kg |
0,400 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
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| Thym |
Botte |
0,625 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filets de rougets:
Ecailler, habiller et fileter les rougets. Réserver (Conserver les arrêtes pour le fumet)
snacker à la salamandre |
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| 2 |
Mini ratatouille en raviole Laver, eplucher et tailler les légumes en fine brunoise
Sauter les légumes à l'huile d'olive et ajouter les pignons de pin
Assaisonner - refroidir
Monter les ravioles
Réserver au froid
Cuire 3 minutes au four vapeur
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| 3 |
Espuma de safran Réaliser un fumet de poisson
Porter à ébullition la crème, infuser le safran, réserver au frais
Mélanger le fumet et la crème au safran, porter à frémissement et ajouter l'agar-agar
Filtrer et mettre en siphon
réserver au chaud
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| 4 |
Tuile parmesan - sésame Réaliser un beurre pommade
Incorporer la farine et le parmesan en 2 temps
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
Ajouter le blanc d'oeuf et le sésame.
Préchauffer le four à 180°C
Plaquer, cuire pendant 7 à 8 minutes |
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